2012.04.12 (Thu) 鯉に恋するジャーナル

塩麹の不思議

2012/04/11 15:25 "藤田九衛門" <fujita.kuemon@gmail.com>:

さてさて、今回空前の大ブームになっている"塩麹"と呼ばれる調味料的な商品の不思議を書きます。

塩は太古の昔から。麹は酒が誕生した弥生時代頃から存在したモノですので、間違いなく日本の伝統食だと思います。

が、しかし、会席、懐石、精進、 神饌料理などの献立に漬物以外で、塩麹という調味料を作って、それで味付けをしたと言う記述は見つからない。私も色々な料理長に聞いてみたが聞いた事がない。(知っている人がいたら教えてほしい)

私の憶測ですが、とある料理研究家と、販売業者のマーケティングキャンペーンが作り出したブームが、時代とマッチして驚くほど広まっただけで、実は本職の料理人ほど、塩麹について詳しく知らないのが現状だと思います。

昨今完全に食品添加物に、麻痺させられている現代人の味覚は、私はもう天然の食材でお客様を満足させる事は出来ないと思っておりました。

しかし、この塩麹ブームで、添加物と同等のうま味を低コストで余計なものをいれずに引き出す事が出来た仕掛人の業績は、非常に価値のある事だと思います。良いものは良いとして、逆に料理人が学ばなければならないですね。

ブームになれば、塩麹に本来必要のない添加物をいれて販売する業者出てきたりするのが残念です。

最後に、一般家庭で自作麹を作る時に雑菌が繁殖して食中毒の原因にならないか？が今後危惧するところであります。